Tecnología Culinaria II · Práctica P5: Legumbres y cereales
Grado interuniversitario en Ciencias Gastronómicas · UVa – UBU – ULE
Campus de Palencia · Curso 2026-2027
¿Todos los garbanzos se cocinan igual?
Quienes trabajamos en cocina sabemos que conseguir unas legumbres tiernas, pero sin que se deshagan, no siempre es sencillo.
Podemos utilizar garbanzos de la misma variedad, mantener tiempos de remojo similares y emplear una técnica de cocción aparentemente idéntica. Sin embargo, el resultado puede variar.
¿Por qué sucede esto? Entre los factores que intervienen encontramos la calidad y conservación de las legumbres, la temperatura, el tiempo de cocción y uno que a menudo pasa inadvertido: la composición del agua.
En esta práctica de la asignatura Tecnología Culinaria II del Grado interuniversitario en Ciencias Gastronómicas estudiamos cómo puede influir la dureza del agua en el comportamiento de los garbanzos durante la cocción.
El objetivo es comprender qué sucede, observar las diferencias entre dos tratamientos y relacionar los resultados con los fenómenos físicos y químicos que intervienen.
¿Qué entendemos por dureza del agua?
La dureza del agua está relacionada principalmente con su contenido en calcio y magnesio. Estas sustancias se encuentran disueltas en concentraciones variables, dependiendo del origen del agua y de las características geológicas del terreno.
No debemos confundir la dureza con la mineralización total. Para cuantificarla, habitualmente se expresa en miligramos por litro equivalentes de carbonato cálcico (mg/L de CaCO₃).
Como referencia, el Servicio Geológico de Estados Unidos (USGS) establece esta clasificación:
| Dureza del agua | mg/L como CaCO₃ |
|---|---|
| Blanda | 0–60 |
| Moderadamente dura | 61–120 |
| Dura | 121–180 |
| Muy dura | Más de 180 |
La presencia de estos minerales puede tener consecuencias tecnológicas importantes durante la preparación de determinados alimentos.
¿Qué ocurre con los garbanzos durante la cocción?
Las legumbres poseen una estructura celular compleja. Durante la hidratación, el agua penetra progresivamente en el grano. Posteriormente, el tratamiento térmico produce distintas transformaciones, entre ellas la gelatinización del almidón, la desnaturalización de las proteínas y cambios en la pared celular.
Estos procesos contribuyen al ablandamiento de los garbanzos y al desarrollo de su textura. Aquí intervienen las pectinas, sustancias presentes en las paredes celulares y relacionadas con la cohesión entre células.
Los iones calcio pueden establecer uniones con determinados grupos de las pectinas, aumentando la resistencia de algunas estructuras celulares a separarse durante el calentamiento.
Por ello, un agua con elevada dureza puede dificultar el ablandamiento y prolongar el tiempo necesario para alcanzar la textura deseada. Sin embargo, no es el único factor que influye. La variedad de la legumbre, sus condiciones de almacenamiento y el propio proceso de hidratación también pueden modificar su comportamiento.
Ciencia y gastronomía: comprender la cocción
El profesor Manuel Gómez Pallarés, catedrático jubilado de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Valladolid, explica en su blog Ciencia y Gastronomía cómo la cocción transforma los alimentos ricos en almidón.
En su artículo «Cocción» analiza la importancia de la hidratación, la gelatinización y el tiempo necesario para que el calor actúe sobre el interior de los alimentos. Estas explicaciones constituyen una buena base para comprender nuestra práctica.
Objetivo de la experiencia
Vamos a comparar dos muestras equivalentes de garbanzos, sometidas al mismo remojo y cocinadas en condiciones similares.
La diferencia será el tipo de agua utilizado durante la cocción:
- Muestra A: agua blanda.
- Muestra B: agua dura.
Queremos observar si aparecen diferencias en el tiempo necesario para alcanzar una textura adecuada, la resistencia del grano, la integridad de la cubierta y las características del caldo.
La hipótesis de trabajo es que una mayor presencia de calcio y magnesio puede dificultar el ablandamiento. Pero debemos recordar algo importante: una hipótesis no es un resultado. Necesitamos realizar la experiencia y registrar las observaciones.
Ingredientes y materiales
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Garbanzos secos del mismo lote | 200 g |
| Agua para remojo | Cantidad suficiente |
| Agua blanda apta para uso alimentario | Cantidad suficiente |
| Agua dura apta para uso alimentario | Cantidad suficiente |
El guion docente distingue entre aguas de baja y alta mineralización. Para mejorar la reproducibilidad, recomendamos conocer también su dureza real, expresada en mg/L como CaCO₃.
Material necesario
Dos cazos iguales, báscula, cronómetro, termómetro, colador, recipientes identificados y utensilios para evaluar la textura.
Si disponemos de medios para medir la dureza y el pH del agua, podremos registrar también estos parámetros.
Desarrollo de la práctica
1. Preparación y remojo
El guion docente contempla remojar 200 g de garbanzos durante 24 horas antes de la práctica.
Para establecer una comparación controlada, proponemos pesar inicialmente dos lotes equivalentes de 100 g en seco. Ambos deben proceder de la misma partida y mantenerse bajo idénticas condiciones de hidratación.
Por seguridad alimentaria, en esta adaptación recomendamos realizar el remojo prolongado en refrigeración. Después del remojo, escurriremos las muestras y registraremos su peso.
2. Preparación de las aguas
Utilizaremos dos cazos iguales. En el primero incorporaremos la muestra A y agua blanda. En el segundo, la muestra B y agua dura.
Mantendremos la misma proporción de agua respecto a la cantidad de garbanzos y procuraremos que ambos tratamientos comiencen a la misma temperatura.
3. Cocción
Llevaremos los dos cazos a ebullición y mantendremos un régimen de cocción equivalente. Registraremos el momento en el que comienza la cocción y controlaremos la temperatura, la intensidad del hervor y la evaporación.
Para poder atribuir las diferencias al agua, necesitamos mantener constantes las demás condiciones.
4. Evaluación de la textura
Cada 15 minutos retiraremos algunos garbanzos de cada muestra. Evaluaremos su textura mediante presión y corte transversal.
Para facilitar la comparación podemos utilizar esta escala de observación:
| Valor | Descripción |
|---|---|
| 1 | Muy duro |
| 2 | Duro, con resistencia elevada |
| 3 | Parcialmente cocido |
| 4 | Tierno, pero íntegro |
| 5 | Excesivamente blando o deshecho |
Nuestro punto objetivo será el nivel 4: un garbanzo tierno, sin resistencia desagradable al masticar, pero capaz de mantener su forma.
5. Registro del tiempo óptimo
Continuaremos la cocción hasta que cada muestra alcance el punto definido. Registraremos el tiempo empleado, aunque ambos lotes no terminen simultáneamente.
6. Estudio del caldo y del peso final
Al finalizar observaremos el aspecto de los granos y del líquido de cocción. Prestaremos atención al color, la turbidez, la presencia de espuma y la integridad de la cubierta.
También podemos pesar los garbanzos escurridos, utilizando el mismo procedimiento en ambas muestras.
Variación de masa (%) = [(Peso cocido escurrido − Peso tras remojo) / Peso tras remojo] × 100
Este cálculo representa una variación neta de masa, no una medición aislada de la absorción de agua, porque durante la cocción también pueden perderse sustancias solubles.
Tabla de observaciones
| Parámetro | Agua blanda | Agua dura |
|---|---|---|
| Peso inicial seco | 100 g | 100 g |
| Peso tras remojo | Por registrar | Por registrar |
| Tiempo óptimo de cocción | Por registrar | Por registrar |
| Textura a los 15 min | Por registrar | Por registrar |
| Textura a los 30 min | Por registrar | Por registrar |
| Textura a los 45 min | Por registrar | Por registrar |
| Peso final escurrido | Por registrar | Por registrar |
| Aspecto de la cubierta | Por registrar | Por registrar |
| Turbidez del caldo | Por registrar | Por registrar |
No se incluyen resultados experimentales hasta disponer de las mediciones realizadas durante la práctica.
¿Qué aplicaciones tiene esta experiencia en cocina profesional?
Comprender la influencia del agua resulta especialmente interesante en establecimientos que elaboran legumbres de manera habitual.
En restauración colectiva, cocinas centrales o empresas de platos preparados, la regularidad es fundamental. Una diferencia en el tiempo de ablandamiento puede modificar la planificación de la producción, el consumo energético o la uniformidad del producto terminado.
La investigación científica sobre legumbres también estudia otros factores asociados a la dificultad de cocción, como las condiciones de almacenamiento y las interacciones entre pectinas y minerales.
Por eso, una experiencia aparentemente sencilla puede ayudarnos a comprender mejor la importancia del control de procesos.
La formación gastronómica y la investigación aplicada
El Grado interuniversitario en Ciencias Gastronómicas, desarrollado por las universidades de Valladolid, Burgos y León, integra conocimientos culinarios, científicos, tecnológicos y empresariales.
La asignatura Tecnología Culinaria II permite abordar transformaciones que tienen aplicación directa en la cocina y en la industria alimentaria.
Este tipo de experiencias pone de manifiesto la importancia de aprender a observar, formular hipótesis, controlar variables y evaluar resultados.
La conexión entre universidad, estudiantes y empresas es especialmente interesante cuando el conocimiento científico puede contribuir a resolver situaciones habituales en la producción gastronómica.
Comprender por qué sucede algo en la cocina es el primer paso para poder controlarlo, reproducirlo y mejorarlo.
Una pregunta para continuar investigando
Si el calcio y el magnesio presentes en el agua pueden modificar el comportamiento de las legumbres, ¿qué ocurrirá cuando cambiemos el tiempo de remojo?
Esa será la siguiente cuestión que abordaremos, comparando garbanzos sin remojo y muestras hidratadas durante diferentes periodos.
Fuentes y referencias
Documentación docente
P5 – Práctica de Tecnología culinaria de legumbres y cereales. Asignatura Tecnología Culinaria II. Grado interuniversitario en Ciencias Gastronómicas. Curso 2026-2027. Escuela superior de ingenierias agrarias palencia, Uva
Divulgación científica
Manuel Gómez Pallarés. «Cocción». Ciencia y Gastronomía. 2025.
Investigación científica
- «Effect of domestic processes and water hardness on soluble sugars content of chickpeas (Cicer arietinum L.)». Food Chemistry.
- Perera y colaboradores. «Hard-to-cook phenomenon in common legumes: Chemistry, mechanisms and utilisation». Food Chemistry, 2023.
Referencia técnica
United States Geological Survey: Hardness of Water.
Información del Grado
Este artículo divulga los fundamentos de una práctica docente de Tecnología Culinaria II. Las propuestas de adaptación metodológica se identifican expresamente y no sustituyen el guion académico. Su publicación en este blog no constituye una comunicación institucional de las universidades participantes.
¿Llevamos la gastronomía un paso más allá?
Si buscas formación, una demostración culinaria o una colaboración profesional, cuéntame tu idea. Estaré encantado de estudiarla contigo.