¿Qué tienen en común un pan de cuatro canteros de Valladolid y una Fabiola de Palencia?
Aunque su forma es diferente, ambos pertenecen a una tradición panadera muy arraigada en Castilla y León: la elaboración de panes de masa dura o baja hidratación, en los que el refinado desempeña un papel fundamental.
Para comprender mejor esta técnica he preparado una nueva práctica de panificación, tomando como referencia el pan candeal tradicional de Valladolid y estudiando también su relación con la Fabiola de Palencia.
Mi intención no es simplemente reproducir una receta. Quiero entender por qué se utiliza tan poca agua, qué ocurre durante el refinado y cómo estas decisiones influyen en la estructura de la miga.
Además, vamos a recuperar una técnica tradicional: la utilización de masa vieja, que en nuestro caso hemos simulado mediante una preparación fermentada elaborada el día anterior.
El pan candeal, parte de nuestro patrimonio gastronómico
Castilla y León posee una importante tradición cerealista y panadera.
Entre sus elaboraciones más representativas encontramos el lechuguino, el pan de cuadros, el pan de canteros y diferentes variedades de pan bregado.
La Marca de Garantía «Pan de Valladolid», recogida por el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL), reconoce distintas elaboraciones tradicionales.
Dentro de los panes candeales se encuentran el lechuguino, los canteros, el pan de cuadros y el de polea. También contempla variedades semicandeales, como la blanca y la fabiola.
Estas elaboraciones comparten una identidad gastronómica, aunque presentan diferencias en su formulación, su forma y sus características.
Para nuestra práctica he elegido como referencia el pan de canteros de Valladolid, buscando reproducir de forma manual los principios fundamentales de su elaboración.
La Fabiola de Palencia: una tradición estrechamente relacionada
La provincia de Palencia también conserva una importante tradición de panes bregados.
Uno de sus productos más representativos es la Fabiola de Palencia, reconocida con una Marca de Garantía propia.
Según ITACyL, este pan se elabora con masas de baja hidratación, entre el 42 y el 48 %, que se refinan mediante cilindros.
Su forma es alargada, con cortes característicos, mientras que su miga presenta un alveolado muy pequeño, cerrado y homogéneo.
La corteza es fina, ligeramente crujiente y de color caramelizado.
Aquí encontramos la conexión con nuestro pan candeal: la hidratación reducida y el proceso de bregado o refinado.
Sin embargo, no debemos confundir ambas elaboraciones.
El pan de canteros de Valladolid presenta una morfología diferente, mientras que la Fabiola de Palencia se caracteriza por su formato alargado y sus cortes particulares.
También conviene distinguir la Fabiola de Palencia de la variedad denominada fabiola dentro de la Marca de Garantía «Pan de Valladolid», ya que pertenecen a figuras de calidad diferentes.
Conocer estas particularidades nos permite valorar mejor el patrimonio panadero de cada provincia.
¿Por qué el pan candeal tiene una miga tan característica?
Una de las principales diferencias respecto a otros panes es la cantidad de agua utilizada.
Por ejemplo, una masa de chapata puede superar el 70 % de hidratación, mientras que los panes candeales suelen trabajar con porcentajes considerablemente inferiores.
En nuestra práctica utilizaremos una hidratación aproximada del 45 %.
Esto significa que por cada kilogramo de harina incorporamos unos 450 gramos de agua, aunque el cálculo definitivo debe incluir también la harina y el agua aportadas por la masa vieja.
El resultado es una masa firme que presenta una resistencia considerable al estirado.
Para desarrollar una estructura adecuada necesitamos recurrir al refinado o bregado.
Esta operación consiste en estirar y comprimir repetidamente la masa, tradicionalmente mediante una refinadora de cilindros.
El refinado ayuda a homogeneizar la masa y completar el desarrollo de su estructura de gluten.
La baja hidratación también contribuye a limitar el crecimiento y la unión de las burbujas de gas, favoreciendo una miga fina y de alveolado regular.
Este proceso está explicado en el artículo Panes de masa refinada, publicado por el grupo de investigación Innograin de la Universidad de Valladolid.
Primera fase: la masa vieja preparada el día anterior
La práctica comenzó realmente el día anterior.
Para acercarnos a los procedimientos tradicionales decidí preparar una simulación de masa vieja, que utilizaríamos posteriormente como parte de la masa definitiva.
La masa vieja es una porción de masa fermentada que se conserva de una elaboración anterior para incorporarla a una nueva.
Como no disponíamos de masa procedente de una hornada previa, reproducimos sus características básicas mediante una pequeña preparación con harina, agua, sal y levadura fresca.
Fórmula de la masa vieja
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Harina de trigo | 136 g |
| Agua | 61 g |
| Sal | 2,4 g |
| Levadura fresca | 0,6 g |
| Total | 200 g |
La hidratación de esta preparación es aproximadamente del 45 %.
Para elaborarla mezclamos los ingredientes hasta conseguir una masa firme y homogénea.
La planificación contempla una primera fermentación de aproximadamente una hora a temperatura ambiente, alrededor de 20–22 °C, seguida de una maduración en frigorífico, a unos 4 °C, hasta el día siguiente.
Esta preparación nos permite estudiar cómo se comporta una masa que incorpora una porción previamente fermentada.
Es importante distinguirla de una masa madre de cultivo espontáneo: en nuestro caso utilizamos levadura comercial.
Segunda fase: fórmula del pan candeal
Al día siguiente utilizaremos los 200 gramos de masa vieja para elaborar nuestra masa principal.
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Harina de trigo | 1.000 g |
| Agua | 450 g |
| Sal | 18 g |
| Masa vieja | 200 g |
| Levadura fresca | 15 g |
| Total de masa | 1.683 g |
Esta cantidad permite obtener cuatro piezas de aproximadamente 421 gramos de masa cruda.
Si incluimos la harina y el agua de la masa vieja en el cálculo, la hidratación total se mantiene prácticamente en el 45 %.
Se trata de una fórmula experimental para nuestra práctica, inspirada en las características de los panes tradicionales de masa dura. No debe presentarse como una formulación certificada por ninguna Marca de Garantía.
Elaboración paso a paso
1. Amasado inicial
Mezclaremos la harina, el agua, la sal y la masa vieja troceada.
Incorporaremos la levadura fresca y realizaremos un amasado breve, de aproximadamente 5–7 minutos, hasta conseguir una masa cohesionada.
Como referencia, buscaremos una temperatura final de masa de 22–24 °C.
En esta elaboración no pretendemos completar todo el desarrollo de la masa durante el amasado inicial.
El trabajo principal continuará durante el refinado.
2. Refinado manual con rodillo
Este será uno de los aspectos más interesantes de la práctica.
Tradicionalmente, estas masas se refinan mediante una máquina de cilindros.
Como no disponemos de refinadora, realizaremos el proceso manualmente.
Extenderemos la masa con un rodillo, la plegaremos sobre sí misma, la giraremos y volveremos a estirarla.
Repetiremos inicialmente entre 8 y 12 ciclos, observando cómo cambia su comportamiento.
Buscaremos una masa más homogénea, lisa y con una estructura suficientemente desarrollada.
El número de ciclos es una referencia experimental: lo importante será observar la evolución real de la masa, evitando trabajarla en exceso.
3. División y boleado
Dividiremos la masa en cuatro porciones de aproximadamente 421 gramos.
Bolearemos las piezas, procurando que queden uniformes, y las dejaremos reposar unos cinco minutos protegidas del aire.
Este descanso permitirá relajar ligeramente la masa y facilitar su formado posterior.
4. Formado del pan de canteros
El objetivo será aproximarnos a la forma característica de los panes de canteros vallisoletanos.
Trabajaremos piezas redondeadas y ligeramente aplanadas, buscando una estructura uniforme y el dibujo propio de esta variedad.
Prestaremos especial atención al formado, ya que influirá tanto en el aspecto exterior como en el comportamiento de las piezas durante la fermentación y el horneado.
5. Fermentación
Dejaremos fermentar las piezas protegidas de corrientes de aire y evitando una humedad excesiva en su superficie.
Como referencia inicial, podemos prever entre 60 y 90 minutos, ajustando el tiempo según la actividad fermentativa y las condiciones ambientales.
En estas masas no buscamos necesariamente el mismo crecimiento volumétrico que en panes de alta hidratación.
6. Rajado y picado
Tras la fermentación realizaremos los cortes característicos.
También podremos efectuar perforaciones para facilitar la salida de vapor durante el horneado y evitar deformaciones.
Estos procesos influyen directamente en la forma final de las piezas.
7. Horneado
Como primera referencia trabajaremos con el horno precalentado a unos 200 °C, durante aproximadamente 30–35 minutos.
El tiempo definitivo dependerá del tamaño de las piezas y del comportamiento del horno.
Tras la cocción dejaremos enfriar los panes sobre una rejilla.
Será entonces cuando podremos valorar su corteza, su volumen y, especialmente, la estructura de la miga.
¿Qué queremos aprender con esta práctica?
Además de elaborar el pan, pretendo que esta experiencia sirva para comprender varios aspectos fundamentales de la panificación.
El primero es la relación entre la hidratación y el comportamiento de la masa.
El segundo es la importancia del refinado como técnica de desarrollo y homogeneización.
El tercero es estudiar cómo influye la incorporación de una masa previamente fermentada.
Finalmente, queremos observar cómo el formado, la fermentación y el horneado determinan las características finales del pan.
Me interesa especialmente comparar los conocimientos tradicionales con la explicación científica de los procesos.
No debemos olvidar que una práctica no consiste únicamente en conseguir un buen resultado, sino también en comprender los errores que puedan producirse.
La ciencia gastronómica al servicio de la tradición
La panificación es un magnífico ejemplo de cómo se relacionan cocina, ciencia y tecnología.
Cada vez que elaboramos pan intervienen procesos físicos, químicos y biológicos: hidratación de proteínas, desarrollo del gluten, fermentación, producción de gases, gelatinización del almidón y transformaciones durante el horneado.
Comprender estos fenómenos nos permite mejorar nuestras elaboraciones y, al mismo tiempo, valorar los conocimientos transmitidos por generaciones de panaderos.
Esta relación entre tradición e investigación también forma parte del enfoque que considero fundamental en la formación gastronómica.
El Grado interuniversitario en Ciencias Gastronómicas de la Universidad de Valladolid, la Universidad de Burgos y la Universidad de León, impartido en Palencia, representa una oportunidad para aproximarse a la gastronomía desde distintas disciplinas.
Desde mi experiencia profesional y mi participación en las prácticas de cocina del Grado, considero especialmente interesante seguir construyendo conexiones entre la formación, los productores, los artesanos y las empresas gastronómicas.
Porque estudiar una elaboración tradicional también puede ayudarnos a conservar nuestro patrimonio, mejorar los procesos y encontrar nuevas oportunidades de innovación.
Conclusión
Con esta práctica quiero acercarme a una de las técnicas más características de nuestra tradición panadera.
La baja hidratación, el refinado y la utilización de masa vieja nos permitirán estudiar cómo se consigue una estructura de miga tan diferente a la de otros panes.
Además, conocer la relación entre los panes candeales de Valladolid y la Fabiola de Palencia nos recuerda la riqueza y diversidad del patrimonio gastronómico de Castilla y León.
La tradición nos enseña cómo se han hecho las cosas durante generaciones. La ciencia nos ayuda a comprender por qué.
Fuentes y documentación
- ITACyL: información sobre la Marca de Garantía «Pan de Valladolid».
- ITACyL: Marca de Garantía «Fabiola de Palencia».
- CETECE: Pan candeal o canteros.
- Universidad de Valladolid, Innograin: Panes de masa refinada.
- Asociación Provincial de Fabricantes de Pan de Palencia.
Este artículo forma parte de mi proyecto personal de divulgación gastronómica. La fórmula y el procedimiento descritos constituyen una adaptación didáctica propia y no una elaboración certificada ni un documento oficial universitario.
Ángel Manzano Chef · Cocina, formación y divulgación gastronómica.
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