La elaboración del queso es un excelente ejemplo de cómo la ciencia y la gastronomía trabajan juntas. Detrás de la transformación de la leche intervienen procesos químicos, tecnológicos y sensoriales que nos ayudan a comprender por qué la cocina es mucho más que seguir una receta.
¿Qué podemos aprender de algo tan cotidiano como transformar leche en queso? Mucho más de lo que imaginamos. Detrás de esta elaboración se esconden ciencia, tecnología, análisis sensorial y gestión empresarial.
La gastronomía es mucho más que cocinar
Después de más de 30 años dedicado profesionalmente a la cocina, hay algo que tengo muy claro: no es lo mismo saber elaborar un producto que comprender por qué se producen las transformaciones que hacen posible su elaboración.
Durante años, muchos cocineros hemos aprendido mediante la experiencia, la observación y la práctica. Dominamos técnicas, conocemos temperaturas y aplicamos procedimientos que nos permiten obtener buenos resultados.
Pero ¿qué sucede cuando comenzamos a preguntarnos por qué ocurren las cosas?
Pensemos en una elaboración tan cotidiana como transformar leche en queso.
Aparentemente, el proceso es sencillo: partimos de leche, provocamos su coagulación, separamos parte del suero y obtenemos un producto con unas características determinadas.
Sin embargo, detrás de cada una de estas operaciones intervienen conocimientos científicos, tecnológicos y económicos.
Este ejemplo nos ayuda a comprender una de las grandes aportaciones de las Ciencias Gastronómicas: conectar la experiencia culinaria con el conocimiento científico y la gestión profesional.
1. La ciencia: ¿por qué se coagula la leche?
La leche está compuesta principalmente por agua, pero también contiene grasas, proteínas, lactosa y minerales.
Entre sus proteínas destacan las caseínas, que desempeñan un papel fundamental en la elaboración del queso.
Estas proteínas se encuentran organizadas en estructuras denominadas micelas de caseína.
Cuando modificamos determinadas condiciones, mediante la acción de enzimas coagulantes o procesos de acidificación, podemos alterar su estabilidad y favorecer la formación de una cuajada.
Durante este proceso influyen diversos factores:
- La temperatura de la leche.
- El grado de acidez o pH.
- El tipo y la cantidad de coagulante.
- Las características de la materia prima.
- El tiempo de coagulación.
Comprender estos fenómenos nos permite trabajar con mayor criterio, interpretar los resultados y detectar posibles problemas durante la elaboración.
Ya no se trata únicamente de seguir una receta. Se trata de entender lo que sucede.
2. La tecnología: ¿por qué dos quesos pueden tener texturas diferentes?
Imaginemos que utilizamos la misma leche para elaborar dos quesos.
¿Por qué podemos obtener resultados distintos?
La respuesta se encuentra, en buena medida, en las condiciones del proceso.
El tamaño del corte de la cuajada, la temperatura, el desuerado o el prensado pueden modificar la cantidad de humedad que conserva el queso y, por tanto, sus características finales.
Por ejemplo:
Un corte más pequeño de la cuajada, combinado con condiciones adecuadas de tratamiento y desuerado, puede favorecer una mayor expulsión de suero.
Un mayor contenido de humedad puede dar lugar a una textura más blanda, dependiendo del tipo de queso y de las demás condiciones de elaboración.
El prensado y la maduración, cuando forman parte del proceso, también influyen en la estructura y las características del producto.
Aquí encontramos una de las grandes ventajas del conocimiento tecnológico: comprender cómo las variables de elaboración afectan al resultado final y aprender a controlarlas.
3. El análisis sensorial: ¿por qué nos gusta un queso?
Una vez elaborado el producto, todavía nos queda mucho por estudiar.
¿Qué características hacen que un queso resulte agradable para el consumidor?
Podemos analizar diferentes atributos:
- Apariencia: color, forma y características de la superficie.
- Aroma: intensidad y variedad de notas aromáticas.
- Textura: firmeza, elasticidad, cremosidad o granulosidad.
- Sabor: sensaciones gustativas y equilibrio entre ellas.
- Sensaciones en boca: persistencia y otras percepciones durante la degustación.
El análisis sensorial permite estudiar estas características mediante procedimientos organizados y, en función de la prueba, paneles entrenados o consumidores.
No consiste simplemente en decir que un producto está bueno o malo.
Consiste en aprender a describir, comparar y evaluar sus características mediante métodos adecuados.
Estos conocimientos son útiles tanto en restauración como en el desarrollo y la mejora de productos alimentarios.
4. La gestión: ¿cuánto cuesta realmente elaborar un queso?
Llegamos a una cuestión que considero especialmente importante desde mi experiencia profesional.
Podemos elaborar un queso extraordinario y, sin embargo, desconocer si estamos obteniendo una rentabilidad adecuada.
Imaginemos que queremos comercializar nuestra producción.
No basta con conocer el precio de la leche.
Tenemos que considerar también los gastos asociados al proceso de elaboración:
- Materias primas y coagulantes.
- Cantidad de queso obtenida y rendimiento.
- Mermas y aprovechamiento del suero.
- Mano de obra.
- Consumo energético.
- Limpieza y mantenimiento.
- Conservación, envasado y distribución.
Con estos datos podemos calcular costes, estudiar precios y tomar decisiones sobre la viabilidad económica de la elaboración.
Desde mi punto de vista, la gestión empresarial es tan importante como la correcta ejecución de una técnica culinaria.
Porque un buen profesional gastronómico no solo debe conseguir un producto de calidad; también necesita comprender los recursos que emplea.
5. ¿Qué relación tiene este ejemplo con el Grado en Ciencias Gastronómicas?
Todo lo que acabamos de analizar nos permite comprender el enfoque multidisciplinar del Grado Interuniversitario en Ciencias Gastronómicas, en el que participan tres universidades públicas de Castilla y León:
- Universidad de Valladolid.
- Universidad de Burgos.
- Universidad de León.
Esta titulación universitaria tiene una duración de cuatro cursos académicos y comprende 240 créditos ECTS.
Su formación reúne conocimientos relacionados con la ciencia de los alimentos, la tecnología culinaria, el análisis sensorial, la gastronomía y la gestión empresarial.
En el Campus de La Yutera, en Palencia, la Universidad de Valladolid imparte estos estudios dentro de la Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias.
Conviene aclarar que el ejemplo de elaboración del queso que hemos utilizado es una propuesta de divulgación personal para explicar la relación entre distintas disciplinas, y no la descripción de una práctica oficial concreta del grado.
6. Mi reflexión como profesional de cocina
Actualmente tengo la oportunidad de desarrollar mi actividad profesional como Técnico Especialista de Cocina en el Campus de Palencia de la Universidad de Valladolid.
Desde esta perspectiva, y después de muchos años trabajando en hostelería, considero especialmente interesante la conexión entre la práctica culinaria, la investigación científica y la gestión.
La experiencia profesional resulta fundamental, pero el conocimiento científico puede ayudarnos a comprender mejor los procesos, interpretar los errores y desarrollar nuevas soluciones.
Lo mismo ocurre con la organización y la gestión: conocer los costes, optimizar recursos y planificar correctamente es imprescindible para la viabilidad de cualquier actividad gastronómica.
La gastronomía necesita profesionales que sepan cocinar, pero también personas capaces de comprender, investigar, innovar y gestionar.
Porque, en definitiva, el futuro de nuestra profesión no consiste solamente en aprender nuevas recetas, sino en entender por qué funcionan.
7. ¿Te gustaría estudiar Ciencias Gastronómicas en Palencia?
Si estás estudiando Cocina y Gastronomía, Dirección de Cocina o Bachillerato, y te apasiona el mundo de la alimentación, puede interesarte conocer esta titulación universitaria.
El Grado Interuniversitario en Ciencias Gastronómicas combina conocimientos culinarios, científicos, tecnológicos y empresariales.
Si estás pensando en tu formación para el curso 2027-2028, te animo a descubrir su plan de estudios y consultar los requisitos oficiales de acceso cuando se publique la información correspondiente.
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Y si ya trabajas en el sector gastronómico, me gustaría plantearte una pregunta:
¿Crees que conocer la ciencia de los alimentos puede ayudarnos a ser mejores profesionales de cocina?
Te invito a compartir tu opinión en los comentarios.
Fuentes y referencias
Información académica oficial:
- Universidad de Valladolid — Grado en Ciencias Gastronómicas.
- Universidad de Burgos — Plan de estudios del Grado Interuniversitario en Ciencias Gastronómicas.
- Universidad de Burgos — Objetivos y competencias de la titulación.
Nota sobre el contenido técnico: Las explicaciones relacionadas con las proteínas de la leche, su coagulación y las características del queso son contenidos de divulgación técnica general. Las fuentes universitarias anteriores documentan la titulación, no constituyen bibliografía específica sobre tecnología quesera.
Artículo de divulgación personal de Ángel Manzano Chef. Las opiniones expresadas son propias y no constituyen una comunicación oficial de las universidades participantes.
ÁNGEL MANZANO CHEF
Gastronomía · Ciencia · Formación · Innovación
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