Práctica 1 de 5 · Esferificaciones gastronómicas · Nivel inicial
¿Podemos transformar un puré de frutas en pequeñas perlas sin recurrir al alginato ni al calcio?
La respuesta es sí. Y precisamente esta será nuestra primera experiencia dentro del proyecto dedicado a las esferificaciones gastronómicas.
En esta ocasión vamos a utilizar agar-agar, un gelificante de origen vegetal que nos permitirá elaborar pequeñas esferas de fruta mediante un proceso de calentamiento y enfriamiento.
Pero lo que realmente me interesa de esta práctica no es simplemente conseguir un caviar de mango atractivo. Quiero comprender qué sucede durante el proceso, cómo influye la temperatura y por qué unas gotas de fruta líquida acaban convirtiéndose en pequeñas esferas gelificadas.
Porque la cocina también es ciencia.
La importancia de comprender lo que cocinamos
A lo largo de mi trayectoria profesional he comprobado que dominar una receta es importante, pero comprender los procesos que intervienen en una elaboración nos permite trabajar con mayor precisión.
Y esta idea cobra especial relevancia en el Grado Interuniversitario en Ciencias Gastronómicas, en el que participan las universidades de Valladolid, Burgos y León.
Una formación que combina gastronomía, conocimiento científico, tecnología, innovación y gestión.
Desde mi trabajo como Técnico en Cocina y Gastronomía en el Campus de Palencia de la Universidad de Valladolid, quiero contribuir a divulgar estas técnicas mediante propuestas prácticas que permitan relacionar la teoría con las elaboraciones culinarias.
Esta serie de esferificaciones forma parte de mi proyecto personal de divulgación gastronómica.
¿Qué es el agar-agar y cómo funciona?
El agar-agar es un hidrocoloide que se obtiene de determinadas algas rojas.
Su principal característica es que permite transformar preparaciones líquidas en geles relativamente firmes mediante un proceso de gelificación por enfriamiento.
Su funcionamiento puede resumirse en tres fases:
1. Dispersión. Incorporamos el agar-agar a nuestra preparación líquida y mezclamos para conseguir una distribución homogénea.
2. Calentamiento. Llevamos la mezcla hasta ebullición para conseguir que el agar se disuelva correctamente.
3. Enfriamiento. Cuando la temperatura desciende, se forma una estructura tridimensional que retiene el agua y proporciona consistencia al producto.
El agar-agar utilizado habitualmente en cocina gelifica aproximadamente por debajo de 40 °C, aunque este comportamiento depende de la formulación.
¿Por qué utilizamos aceite muy frío?
Aquí encontramos uno de los aspectos más interesantes de la práctica.
Cuando dejamos caer pequeñas gotas de nuestra preparación sobre aceite muy frío, estas tienden a adquirir una forma redondeada.
El aceite no se mezcla con el agua que contiene el puré de fruta y favorece que las gotas mantengan su forma mientras se enfrían.
El aceite no provoca una reacción química con el agar. Es el enfriamiento el que permite que el gel se forme.
Por tanto, estaremos elaborando pequeñas perlas gelificadas en todo su volumen, y no esferas con un interior líquido, como sucederá más adelante con la esferificación inversa.
Ingredientes para elaborar caviar de mango
Para esta primera elaboración utilizaremos como referencia una formulación de Sosa Ingredients, adaptada al empleo de puré de mango.
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Puré de mango | 200 g |
| Almíbar TPT | 50 g |
| Agar-agar | 2 g |
| Aceite vegetal muy frío | Cantidad suficiente |
Peso total de la mezcla: 252 g.
El almíbar TPT se prepara mezclando partes iguales de agua y azúcar. Para esta receta utilizaremos 25 g de agua y 25 g de azúcar.
La concentración de agar-agar en la mezcla es aproximadamente del 0,79 %.
Preparaciones previas: la importancia de la mise en place
Una buena organización es fundamental para conseguir resultados reproducibles.
Antes de comenzar recomiendo preparar el almíbar, comprobar el funcionamiento de los termómetros y disponer de pipetas o jeringuillas alimentarias que permitan dosificar gotas pequeñas.
También debemos preparar vasos altos con aceite vegetal y enfriarlos suficientemente.
El aceite debe estar muy frío, pero conservar la fluidez necesaria para que las gotas puedan descender sin deformarse excesivamente.
Tendremos preparados un colador fino, agua potable fría para el lavado y recipientes donde recoger las perlas terminadas.
Elaboración paso a paso
Paso 1. Preparar el puré
Pesamos 200 g de puré de mango y añadimos 50 g de almíbar TPT.
Mezclamos hasta obtener una preparación homogénea.
Si presenta fibras gruesas, podemos pasarla por un colador fino.
Paso 2. Incorporar el agar-agar
Añadimos los 2 g de agar-agar a la mezcla fría y removemos para dispersarlo correctamente.
Es importante evitar los grumos.
Paso 3. Calentar hasta ebullición
Llevamos la preparación al fuego, removiendo de manera constante hasta alcanzar la ebullición y conseguir una disolución adecuada del agar.
Evitamos prolongar innecesariamente el calentamiento.
Paso 4. Controlar la temperatura
Retiramos la mezcla del fuego y dejamos que descienda ligeramente su temperatura.
Como referencia inicial podemos trabajar alrededor de 50–55 °C, siempre que la preparación permanezca suficientemente fluida para dosificarla.
Si se enfría demasiado, el agar comenzará a gelificar antes de formar las gotas.
Paso 5. Formar las perlas
Introducimos la mezcla en una pipeta y dejamos caer pequeñas gotas sobre el aceite muy frío.
La altura de caída, el tamaño de la gota y la temperatura del aceite pueden modificar la forma final.
Paso 6. Completar la gelificación
Mantenemos las perlas en el aceite frío durante aproximadamente cinco minutos, siguiendo la referencia de Sosa.
Durante este tiempo las gotas terminan de adquirir su estructura gelatinosa.
Paso 7. Escurrir y lavar
Retiramos las perlas con un colador fino, dejamos escurrir el aceite y las enjuagamos suavemente con agua potable muy fría.
Paso 8. Evaluar el resultado
Observamos el tamaño, la regularidad, el brillo y la firmeza de las pequeñas esferas.
También podemos realizar una degustación para analizar la textura y cómo se libera el sabor del mango en boca, siempre que hayamos mantenido las condiciones higiénicas y de conservación adecuadas.
¿Qué podemos aprender de esta elaboración?
La parte más interesante comienza cuando modificamos alguna variable.
¿Qué sucede si aumentamos el tamaño de la gota? ¿Y si cambiamos la altura de dosificación? ¿Qué ocurre cuando el aceite no está suficientemente frío?
Estas preguntas nos permiten pasar de la simple reproducción de una receta a la experimentación gastronómica.
Para esta primera práctica propongo estudiar tres aspectos:
- La influencia del tamaño de las gotas sobre la forma de las esferas.
- La importancia de la temperatura del aceite.
- La relación entre la concentración de agar-agar y la firmeza del gel.
Cada prueba debe realizarse modificando una variable y manteniendo las demás lo más constantes posible.
De esta manera podremos comparar los resultados con criterio.
¿Dónde podemos utilizar el caviar de mango?
Este tipo de elaboración ofrece numerosas posibilidades en cocina.
Podemos utilizarlo como complemento de postres, cremas, elaboraciones de pastelería, aperitivos y platos que busquen un contraste de textura o una presentación diferente.
Pero su verdadero interés está en comprender la técnica y adaptarla posteriormente a otros ingredientes.
Una vez dominado el procedimiento, podremos estudiar su aplicación con diferentes frutas y preparaciones dulces o saladas.
El siguiente paso: agar-agar frente a gelatina
Esta es solamente la primera de cinco prácticas progresivas.
En la próxima compararemos dos agentes gelificantes con características diferentes: agar-agar y gelatina animal.
Estudiaremos cómo cambia la textura, la firmeza, la elasticidad y la sensación en boca.
Porque dos productos pueden transformar un líquido en un gel y, sin embargo, ofrecer resultados completamente distintos.
Gastronomía, formación e innovación
Considero que el futuro de la gastronomía necesita profesionales capaces de combinar la experiencia culinaria con conocimientos científicos, tecnológicos y de gestión.
Por eso me parece especialmente importante dar visibilidad a la formación universitaria en Ciencias Gastronómicas.
Si eres estudiante y te apasiona la cocina, merece la pena descubrir las posibilidades académicas y profesionales de este Grado.
Y si representas a una empresa gastronómica, hotelera o alimentaria, te invito a reflexionar sobre el valor que pueden aportar los profesionales con conocimientos culinarios, científicos y tecnológicos.
La relación entre formación, investigación y empresa es una oportunidad para seguir mejorando nuestro sector.
Desde este blog continuaré compartiendo técnicas, experiencias y recursos relacionados con la cocina profesional.
Porque cocinar bien es importante, pero comprender por qué suceden las cosas nos permite cocinar con más criterio, creatividad y precisión.
Ángel Manzano Chef
Técnico en Cocina y Gastronomía
Campus de Palencia · Universidad de Valladolid
Cocina, técnica y creatividad gastronómica.
Fuentes de consulta
- Sosa Ingredients. Fake Fruit Caviar. https://www.sosa-cn.com/en/site/technology_details/976
- Sosa Ingredients. Caviar de frutas. https://www.sosa.cat/recetas/caviar-de-frutas/
- Banerjee, S. y Bhattacharya, S. (2012). Food Gels: Gelling Process and New Applications. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 52(4), 334–346. https://doi.org/10.1080/10408398.2010.500234
¿Llevamos la gastronomía un paso más allá?
Si buscas formación, una demostración culinaria o una colaboración profesional, cuéntame tu idea. Estaré encantado de estudiarla contigo.