De las pequeñas perlas de agar-agar a las esferas con interior líquido. Un recorrido práctico por la gelificación térmica y la esferificación directa e inversa.
En cocina, muchas veces nos dejamos sorprender por el resultado final de una elaboración: una pequeña esfera que estalla en la boca, un caviar de frutas o una fina membrana que encierra un líquido lleno de sabor.
Pero detrás de estas elaboraciones hay algo que me interesa todavía más: comprender qué está sucediendo, por qué sucede y cómo podemos controlar el resultado.
Con esta idea comienzo una nueva serie de publicaciones dedicadas a las esferificaciones y las técnicas de gelificación aplicadas a la gastronomía.
Mi objetivo no es simplemente reproducir recetas de cocina moderna, sino estudiar las técnicas, experimentar con diferentes ingredientes y aprender a aplicarlas con criterio profesional.
La cocina también es ciencia
A lo largo de mi trayectoria profesional he comprobado que conocer una receta es importante, pero comprender los procesos que intervienen en su elaboración nos proporciona muchas más posibilidades.
¿Por qué un gelificante necesita calentarse mientras otro actúa en frío? ¿Qué sucede cuando el alginato entra en contacto con el calcio? ¿Por qué unas esferas son completamente sólidas y otras tienen un interior líquido?
Para responder a estas preguntas he estructurado un pequeño proyecto de investigación y experimentación gastronómica, tomando como referencia documentación técnica de Sosa Ingredients y publicaciones científicas sobre hidrocoloides alimentarios.
El proyecto se desarrollará mediante cinco prácticas, aumentando progresivamente la dificultad.
Dos mecanismos diferentes: gelificación térmica e iónica
Antes de comenzar, es importante distinguir dos procesos.
La gelificación térmica permite transformar determinados líquidos en geles gracias a los cambios de temperatura. Es el caso del agar-agar y de la gelatina, aunque sus características y temperaturas de trabajo son diferentes.
La gelificación iónica se produce, por ejemplo, cuando el alginato sódico entra en contacto con iones calcio. Esta interacción permite formar una membrana gelatinosa alrededor de un líquido.
Aunque ambos procedimientos permiten obtener formas esféricas, el mecanismo que las origina y su comportamiento en boca son diferentes.
Y precisamente esas diferencias son las que vamos a estudiar.
Cinco prácticas, cinco niveles de aprendizaje
Práctica 1. Caviar de frutas con agar-agar, Proximamente
Comenzaremos por una elaboración sencilla y muy visual: pequeñas perlas obtenidas al dosificar una preparación con agar-agar sobre aceite muy frío.
Estudiaremos las temperaturas, la formación de gotas y la concentración del gelificante.
Objetivo: entender cómo el enfriamiento permite transformar una gota líquida en una pequeña esfera gelificada.
Práctica 2. Agar-agar frente a gelatina
¿Podemos obtener resultados diferentes utilizando gelificantes distintos?
Prepararemos elaboraciones comparables con agar-agar, gelatina y una combinación de ambos, para analizar su comportamiento.
Estudiaremos firmeza, elasticidad, resistencia a la temperatura y sensación en boca.
Objetivo: comprender que gelificar no significa conseguir siempre la misma textura.
Práctica 3. Esferificación directa: alginato y calcio
Entraremos en el mundo de la esferificación iónica.
Trabajaremos con alginato sódico y un baño de calcio para observar cómo se forma una membrana alrededor de las gotas.
También estudiaremos la influencia del tiempo de permanencia en el baño sobre el espesor de la membrana.
Objetivo: comprender la interacción entre el alginato y el calcio y aprender a controlar la formación de esferas.
Práctica 4. Esferificación directa en medios ácidos
Aumentaremos la dificultad trabajando con preparaciones de frutas.
Estudiaremos cómo influye la acidez en el comportamiento del alginato y cuándo es necesario corregir el pH.
Introduciremos mediciones y comparaciones entre muestras para entender la importancia de controlar las condiciones de elaboración.
Objetivo: aprender a adaptar una técnica a las características reales de cada ingrediente.
Práctica 5. Esferificación inversa: el líquido en su interior
Finalizaremos con una de las aplicaciones más interesantes de la cocina moderna: las esferas con una membrana fina y un interior líquido.
En esta ocasión invertiremos el procedimiento. El calcio estará en la preparación que deseamos esferificar y el alginato en el baño.
Trabajaremos aspectos como la viscosidad, el tamaño, la estabilidad de la membrana y la liberación del líquido en boca.
Objetivo: conseguir esferas de interior líquido y comprender las diferencias entre la esferificación directa y la inversa.
No se trata solamente de hacer recetas
Cada práctica tendrá una estructura de trabajo común.
Comenzaremos estudiando los fundamentos técnicos, identificaremos los ingredientes y sus funciones, formularemos una hipótesis y realizaremos las elaboraciones.
Después observaremos los resultados y analizaremos las diferencias entre muestras.
La finalidad es aprender a tomar decisiones técnicas en cocina, no depender exclusivamente de seguir una receta al pie de la letra.
Como técnico en cocina y gastronomía en el Campus de Palencia de la Universidad de Valladolid, considero especialmente interesante relacionar los conocimientos culinarios con la experimentación, el análisis de resultados y la mejora de los procedimientos de trabajo.
Esta serie forma parte de mi proyecto personal de divulgación gastronómica, en el que quiero compartir conocimientos y experiencias desde una perspectiva práctica.
Un proyecto abierto al aprendizaje
Este será el punto de partida de una serie de artículos en los que desarrollaré cada práctica por separado.
Compartiré ingredientes, cantidades, procedimientos, fundamentos técnicos, observaciones y, cuando realice los ensayos, los resultados obtenidos.
También abordaré los errores más habituales y las posibles soluciones, porque comprender por qué una elaboración no ha salido como esperábamos forma parte del aprendizaje.
La primera parada será el caviar de frutas con agar-agar, una técnica sencilla con la que empezaremos a descubrir cómo la temperatura modifica la estructura de nuestros alimentos.
Porque cocinar bien es importante. Pero comprender por qué suceden las cosas nos permite cocinar con más criterio, creatividad y precisión.
Ángel Manzano
Técnico en Cocina y Gastronomía · Campus de Palencia · Universidad de Valladolid
Ángel Manzano Chef — Cocina, ciencia y creatividad.
Fuentes de consulta:
- Sosa Ingredients: La magia de la esferificación
- Sosa Ingredients: Caviar de frutas
- Banerjee, S. y Bhattacharya, S. (2012). Food Gels: Gelling Process and New Applications. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 52(4), 334–346. https://doi.org/10.1080/10408398.2010.500234